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        食品漲芝士
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        奶酪漲知識啦
        發布時間:2019年12月04日

        現在啥啥東西只要加上“芝士”兩個字,必成網紅。芝士奶蓋茶、芝士蛋糕、芝士火鍋等等。芝士,英文名Cheese,也有人把Cheese翻譯成起司、起士等等。其實包括,芝士、起司、起士、奶酪、乳酪、干酪這一大堆名詞,都是一回事!

        上面的都屬于芝士,那奶油、黃油、牛油又是What?聽著感覺有復雜。

        Cheese=芝士(音譯)=奶酪=乳酪=干酪(國際用詞)=起士、起司(臺譯)

        Cream=奶油(淡奶油/稀奶油)=忌廉(港譯)

        Butter=黃油(國際用詞)=牛油(港譯)

        我從奶油、黃油、芝士的制作過程來解釋其中的區別吧。

        首先,要說明的是,芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的。當然,也有植物奶油和植物黃油,個人覺得口感差很多。牛奶是什么?牛奶是水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。而奶油、黃油、芝士都是對牛奶中的水、脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

        1. 奶油(Cream)

        正常情況下,未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。這種懸浮并不是很穩定,只要靜置一段時間,乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來,便能得到我們所說的奶油(Cream)。利用離心技術,可以迅速實現這一過程。

        雖然奶油的主要成分是脂肪,可不全是“油”,它的脂肪含量只有12%到38%,不會超過50%,本質上還是一個水包油的乳化體系,只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以,奶油看上去跟牛奶差不多,只是根據國內的標準,脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但實際上根據脂肪含量的高低,奶油分化出很多種類。我們常見的兩種:打發奶油(Whipping Cream,脂肪含量30%-38%)和半對半奶油(Half-and-Half Cream,脂肪含量12% )。

        蛋糕上那種固體的奶油怎么來的?做過烘焙的媽媽都知道,打發??!簡單地說,是通過打蛋器的高速攪拌,讓空氣小泡進入淡奶油內部,使脂肪結構發生融合和結晶,進而變成我們常吃的固體奶油(Whipped Cream)。奶油內的脂肪含量過低是不能打發的,一定要大于30%才可以。

        在超市冷藏柜里,還有一種罐裝,一按能噴出來的打發奶油。我們常喝的星冰樂上那一坨就是。它和蛋糕上的打發奶油,本質上沒有區別,只是口感更輕,但是結構比較不穩定,很容易消泡,所以不適合做蛋糕上的裱花。

        半對半奶油(Half & Half Cream)顧名思義,是一半奶油和一半牛奶的混合物,所以它有牛奶的醇香,也有奶油的絲滑口感。美國人主要拿它當咖啡伴侶使用,有時候也用來做菜。

        在奶油的基礎上,他們還發明了酸奶油(Sour Cream)。這種用乳酸菌發酵后的奶油,可以直接抹在吐司上,或用餅干、薯片蘸著吃,也可以用于烘焙蛋糕和餅干。

        2.黃油(Butter)

        如果,之前我們打發奶油不用打蛋器,而用攪拌機,結果會怎樣?

        在沒有空氣進入時,攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞,脂肪便聚合在一起形成了固體。把這些固體收集起來,擠壓掉多余的水分,便能得到黃油(Butter)。所以,黃油80%的成分是脂肪,只有一點點水。如果說奶油是水包油的乳化體系,那么黃油就是有油包水的乳化體系。

        黃油的用途非常廣泛,可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等,當然烹飪西餐的時候也會被當做“油”來使用。

         

        我們在超市買黃油的時候,會發現存在兩大類選擇——有鹽黃油(Salted Butter,含有1.2%-1.5%的鹽)和無鹽黃油(Unsalted Butter)兩大類。一般的建議是,無鹽黃油用于烘焙,有鹽黃油作為調料,比如抹在吐司上。但由于有鹽黃油的含鹽量很低,所以用來做曲奇,口味上不會有太大的區別。

        我很喜歡在熱熱的面包片上抹黃油,一般塊狀黃油涂抹起來比較困難,推薦大家試試易于涂抹的黃油(Spreadable Butter)。

        3. 芝士(Cheese)

        因為芝士是通過發酵和凝乳來得到的。牛奶里含量最多的蛋白質叫酪蛋白(Casein)。在凝乳酶的作用下,這些酪蛋白會發生凝集,而變成固體。把固體收集起來,按照奶酪種類的不同,有的要進行發酵,有的要進行熟化,最后制得的就是美味的芝士。

        一般的芝士,含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質和少量的礦物質。所以,與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同,芝士的主要成分是脂肪和蛋白質。

        全世界的芝士,據說有8000多種!西方人能發明這么多種芝士,說明他們真是太愛芝士!丘吉爾在二戰時曾說過:“一個為世界提供300種以上奶酪的國家是不應該滅亡的?!?戴高樂總統的看法則是:“要統治一個擁有600種奶酪的國家,是很困難的?!?/span>

        這么多種芝士怎么挑選?有人說,應該像挑選紅酒一樣,看產地和年份!聽起來高深莫測的感覺。我覺得,一般人不用這么高大上,知道常見的幾種就夠用的了!

        比如:布里芝士(Brie Cheese)顧名思義,來自法國布里。法國最著名的芝士,有“奶酪之王”的稱號。淡淡的奶香味混雜著一點榛子的味道,與微甜的香檳是最佳絕配。另外也可以烘烤各種餡餅,制作沙拉、三明治和甜點等。我不喝酒,每天切一塊空口吃,也很好吃。

        馬蘇里拉芝士(Mozzarella Cheese)這應該是我們最常吃到的芝士,產自意大利。最大的特點是加熱后可以拉絲,所以一般pizza用的就是它!還有千層面,港式焗意粉、焗土豆泥,用的都是它!

        切達芝士(Cheddar Cheese)來自英國的全能芝士,幾乎可以代替其他任何芝士。也是最常見的芝士之一,比如做成薄片加在三明治中,也可搭配餅干、做成醬汁、煮湯。

        埃曼塔芝士(Emmental Cheese)來自瑞士,突出的特點是較為較為干硬,內部分布有大小孔洞??梢杂脕碇圃熘ナ炕疱?,或切成薄片干吃、制作蔬菜沙拉。

        藍紋芝士(Blue-veined Cheese)意大利、法國、英國具有出產。最突出的特點是其中夾雜的藍、綠、灰色的花紋,氣味也比較獨特??梢源钆涮K打餅干或三明治、制成調味汁用于拌制沙拉。

        奶油芝士(Cream Cheese)美國、法國、英國等國家都有產出。奶油芝士是依靠乳酸菌發酵產生的乳酸將牛奶凝結變成固體的,而不同于大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的質地較為柔軟綿密,奶油味中略帶酸味。我們常吃的芝士蛋糕就是用它制作的,它也可以搭配水果或涂抹面包。

        給孩子吃奶酪(芝士)的建議

        因為富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣等礦物質,應該常常給孩子吃芝士。盡量給孩子吃天然芝士。

        芝士從成分看,主要可以分為天然芝士和再制芝士兩大類。我們之前介紹的都是天然芝士。而再制芝士是在天然芝士的基礎上,加入水和其它添加劑(香料等食品添加劑)合成的。美國的標準,其它添加成分不高于49%,而我國的標準線是85%。

        不建議給1歲以下的孩子吃芝士。所有芝士都含有鹽,再加上1歲以下的孩子有可能對牛奶蛋白過敏,所以不建議給1歲以下的孩子吃芝士。有的芝士是建議3歲以上的孩子食用,所以一定要先看清食用說明。

        不建議給孩子吃含有霉菌的芝士。比如之前介紹的藍紋芝士。奶油奶酪、奶酪布丁不宜多吃。這類再制產品里的糖、脂肪含量偏高,偶爾吃吃無妨,但應該控制量。


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